Kalt geräucherte Fische sind sehr viel länger haltbar und haben ein feineres Aroma.
Beim Kalträuchern, 10 – 15 Grad, wird der Fisch nicht gegart, sondern dem kalten Rauch im Räucherofen oder sogar nur einem geschlossenen Karton ausgesetzt.
Dieser Räuchervorgang dauert mehrere Stunden.
Der feine Fischgeschmack bleibt jedoch beim Kalträuchern besonders gut erhalten. Du kannst den Rauch zusätzlich mit würzigen Hölzern oder Zweigen, z.B. Lorbeerzweige oder Wacholderholz, verfeinern. Der würzige Rauch-Geschmack verleiht Deinen Fischen die besondere Note.
Das Kalträuchern
Um kalt zu räuchern, erzeugst du außerhalb von deinem Räucherofen eine Rauchquelle zum Beispiel mit einem Kaltrauchgenerator. Durch das Glimmen der Räucherspäne erzeugst Du einen kalten Rauch, da kein richtiges Feuer involviert ist. Mit einem externen Raucherzeuger kannst du deinen Heißräucherofen ganz einfach zu einem Kalträucherofen umgestalten.
Die Temperatur beim Kalträuchern
Beim Kalträuchern darf die Temperatur im Räucherofen die niemals über 30 Grad steigen. Ist die Temperatur höher, gerinnt das Eiweiß. Eindeutig erkennst du eine zu hohe Temperatur am Austreten von Eiweiß aus dem Fischfilet.
Je länger Du die Fische räucherst, um so intensiver wird der Rauchgeschmack. Jedoch nehmen die Fische bereits in den ersten 2 Stunden sehr viel Rauchgeschmack an.
à Kalter Rauch dringt besser ein, wenn das Räuchergut kalt ist. Das kannst Du auch beim Räuchern von Fleisch, Wurst und Käse anwenden!
Kalträuchern Schritt für Schritt
Für die Vorbereitung des Fischfilets brauchst du Rohrzucker und eine Gewürzmischung für die Räucherlauge.
Das Fischfilet musst du wiegen, um die genaue Dosierung von Zucker und Gewürzen zu berechnen.
Nun wiegst du 5% des Filetgewichts der Gewürzmischung ab.
Der Zuckeranteil liegt bei 1 %. Also 10g Zucker pro 1 kg Filet.
Zucker und Gewürzmischung verrührst du gründlich.
Nun reibst du das Fischfilet mit der Mischung ein. Das Filet muss ganz bedeckt sein.
Die Gewürze lässt du 10 – 12 Stunden an einem kühlen, trockenen Ort in das Filet einziehen. Dem Fischfilet wird dabei auch Wasser entzogen.
Danach wäschst du das Filet, entfernst die Gewürzmischung und tupfst das Filet mit Küchenpapier trocken.
Mithilfe einer Filet-Halterung, einem kleinen Brettchen mit 2 Löchern und einer doppelt geschwungenen Kordel, kannst du dein Filet ganz einfach im Räucherofen aufhängen
Zum Aufhängen des Filets stichst du mit einem Messer nebeneinander zwei Löcher in das Kopfende
Von der Schuppenseite her führst du die Kordel vom Brettchen durch das Filet und von innen nach außen durch das 2. Loch.
Das Kordelende fädelst du zurück durch das 2. Loch.
Das Filet bindest du am Brettchen fest und es kann sich im Ofen nicht mehr zusammenziehen.
Nun hängst du das Filet in den Räucherofen.
Wenn Du keinen Kaltrauchgenerator hast kannst Du ganz einfach mit einem Stück Kohle das Räuchermehl zum Glimmen bringen bis kräftig Rauch entsteht. Es soll kein Feuer entstehen. Wir wollen kalten Rauch haben.
Du kannst je nach Deiner Vorliebe und Geschmack die Rauchzeit Variieren. Jedoch sollten die Fische mindestens 4 bis 6 Stunden kaltgeräuchert werden.
Welche Fische zum Kalträuchern ?
Du verwendest das Filet des Fisches zum Kalträuchern. Es ist so gut wie jeder Weißfisch geeignet, Forelle, Brasse, Zander, Hechte, Karpfen, Schlehe oder Lachse. Er sollte nur groß genug sein, um ein schönes Filet zu ergeben.
Hervorragend zum Kalträuchern geeignet ist ein Kaltrauchgenerator. Der Vorteil mit dem Kaltrauchgenerator, Du kannst ihn auch nutzen um Deinen Gasgrill oder Kugelgrill in einen Smoker zu verwandeln und so im Sommer Deinem Grillgut einen ganz besonderen Geschmack verleihen. Manche Kaltrauchgeneratoren kommen auch mit einer Batteriebetriebenen Pumpe, so kannst Du Deine Fische auch an Ort und Stelle Kalträuchern wenn Du mal länger am Wasser bist!
Gutes Gelingen und guten Appetit !