Fisch nachhaltig konservieren

Ein ganz wichtiger Aspekt nach einem erfolgreichen Angelausflug, ist die korrekte Konservierung der Fische. Das Haltbarmachen eures Fischfangs kommt natürlich nur dann zum Tragen, wenn eure Ausbeute größer als euer Appetit ist. Die mit Abstand Älteste und gleichzeitig wohl bestbewährteste Methode der Konservierung, ist das sogenannte Räuchern. Diese uralte Tradition bietet aber gleich zwei wesentliche Vorteile. Falls du mehr darüber erfahren möchtest, wie du die Haltbarkeit deiner frisch gefangenen Fische um ein Vielfaches maximierst und dabei eine unverwechselbare Geschmacksnote kreierst, wird dir dieser Artikel garantiert weiterhelfen.

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Wozu dient das Räuchern?

Wie bereits erwähnt, dient das Räuchern in erster Linie dazu, Lebensmittel wie Fisch, Fleisch und Gemüse, länger haltbar zu machen. Wer auch nur einen halbwegs erfolgreichen Angelausflug hinter sich gebracht hat und nicht unbedingt die ganze Familie im Anschluss zu Besuch hat, wird dementsprechend gar nicht drum herum kommen, einen gewissen Teil für spätere Verköstigungen zurückzulegen.

Bei der Konservierung der Fische wird diesen ein gewisser Anteil an Wasser entzogen. Was unsere Vorfahren noch überaus minimalistisch mit Hilfe offener Feuerstellen bewerkstelligen mussten, gelingt heutzutage deutlich kontrollierter und besser. Moderne Räucherschränke sind darauf ausgelegt, konstant niedrige Temperaturen zu erzeugen, wodurch sich erstklassige Räuchererzeugnisse fertigen lassen.

Der kalte Rauch der beim Befeuern (durch Feuerholz, Holzkohle, Gas oder Elektroheizungen) entsteht steigt empor und entzieht dem noch frischen Fisch in der Regel etwa 10 – 40 % seines Wassergehalts. Falls du hierzu gerne nähere Informationen hättest und dir ein umfangreiches Know-How anlesen möchtest, empfehle ich dir, auf diesem Blog vorbeizuschauen.

Was unterscheidet einen guten- von einem mittelmäßigen Räucherschrank?

Hervorragende Räucherschränke zeichnen sich durch entsprechend gut isolierte Edelstahlwände aus. Die Wärmeisolierung im Inneren, sowie euer Know-How, entscheiden letztlich über das Endergebnis des Räuchervorgangs. Ganz entscheidend sind möglichst geringe Temperaturschwankungen. Im Idealfall sollte die Temperatur niemals unter 15 bzw. über 25°C klettern. Neben der Materialstärke, ist das Material als solches natürlich immens wichtig. Ein wirklich hochwertiger Räucherofen besteht aus mindestens 0,7 mm dicken Edelstahl Wänden. Bei uns in Deutschland ist der wohl bekannteste Hersteller, die Firma Peetz.

fisch räuchern

Pökeln – Die Hinzugabe von Salz

Nachdem wir unseren Fisch gewaschen, ausgenommen, entschuppt und die Kiemen entfernt haben, kann dieser nun gesalzen und gewürzt werden. Das sogenannte „Pökeln“, sprich die Hinzugabe von Meer- bzw. Speisesalz ist ein ergänzender Schritt vor dem eigentlichen Räuchern. Die im 14. Jhd. von Wilhelm Brökel erfundene Konservierungsmethode verleiht dem Fisch zusätzlich an Geschmack.

Da Salz bekanntermaßen Wasser zieht, dient dieser Schritt unterstützend zu dem eigentlichen Räuchervorgang. Zusätzlich zum Salz kannst du dich natürlich mit Gewürzen deiner Wahl austoben. Nach einer Wartezeit von etwa 1-2 Stunden sollten wir unser Räuchergut nun erneut waschen und trocknen. Sobald deine Fische trocken sind, kannst du diese nun in den Räucherofen hängen.

Aromatisierung nach Wahl

Ein toller Nebenaspekt des Räucherns ist die individuelle Aromatisierung der Lebensmittel. Je nach Wahl deines Feuerholzes, kannst du diese in bestimmte Richtungen steuern. Die Auswahlmöglichkeiten sind riesig, zudem entstehen immer ausgefallenere Geschmacksrichtungen wie z.B. „Whisky“ oder „Waldkirsche“. Wie du siehst, kann man sich hier wunderbar austoben und ständig neue Geschmäcker kreieren. Im Internet findest du zudem zahlreiche Erfahrungsberichte und jede Menge Tipps und Tricks.